Aula prática Química cervejeira
OBJETIVOS
Elaborar um mosto cervejeiro com o intuito de analisar a degradação do amido durante
o processo de mosturação, utilizando tintura de iodo 2% e densímetro.
RECURSOS
Malte Base – até 8.0 EBC/ 4 SRM (Ex:
Pale, Pilsen, Viena)
400g
Água Proporção de 2,5 litros para cada kg de
malte
Pá cervejeira (colher) 1 unidade
Caldeirão cervejeiro (panela) 1 unidade
Termômetro 1 unidade
Refratômetro (ou densímetro) 1 unidade
Proveta graduada (caso utilize um
densímetro)
1 unidade
Superfície de porcelana branca (placa de
toque)
1 unidade
Tintura de Iodo 2% 1 frasco
Pipeta Pasteur (ou conta-gotas) 1 unidade
Cronômetro 1 unidade
Equipamento de Proteção Individual: avental, touca descartável.
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS
Neste momento, o aluno deve seguir as orientações apresentadas nas atividades
propostas. Lembre-se de organizar o ambiente para que a atividade ocorra da melhor
forma, garantindo uma excelente experiência de aprendizado.
Ao final deverá elaborar seu relatório de aula prática e enviar em um arquivo único (.doc).
Atividade prática Química cervejeira
Atividade proposta
Elaborar um mosto cervejeiro e acompanhar a degradação do amido, realizando
medições periódicas da densidade (a cada 10 minutos) e realizando o teste do iodo (a
cada 5 minutos).
Como a atividade não prevê a elaboração de uma receita completa de cerveja vamos
utilizar uma pequena massa de malte (400g) e água na proporção de 2,5 (litros de água
para cada quilo de malte), ou seja, utilizaremos 1 litro de água (caso sua proveta seja
grande, 250ml, por exemplo, você poderá utilizar mais água e malte, ou, do contrário,
até o final da atividade você praticamente não terá mosto para avaliar – se você tiver um
refratômetro a quantidade de água está boa, pois utiliza-se uma quantidade ínfima de
mosto para realizar a leitura da densidade).
Procedimentos para a realização da atividade
Etapa 1) Pesagem e moagem do malte
Etapa 2) Massa de água
Levar ao fogo a quantidade de água correspondente ao volume de mosto pretendido,
respeitada a proporção de 2,5 (2,5 litros de água para cada quilo de malte).
Figura 1 – Pesagem do Malte
Fonte: Do autor
Figura 2 – Malte Moído
Fonte: Do autor
Figura 3 – Água a ser utilizada
Fonte: Do autor
Etapa 3) Sacarificação
O malte, previamente moído, deve ser colocado para sacarificação em temperatura
controlada (em torno de 60-68ºC) por cerca de uma hora.
A temperatura de sacarificação é importante para atuação das enzimas Beta Amilase,
que realizam a quebra do amido em açúcares menores.
Etapa 4) Fazer o teste de utilizando tintura de iodo 2% a cada 5 minutos
O teste do iodo deverá ser realizado colhendo uma amostra (com pipeta de Pasteur ou
conta gotas) e depositando o mosto sobre uma pequena quantidade de iodo disposto
sobre uma superfície branca (placa de toque ou prato de cerâmica branco). A superfície
ser branca é muito importante para que se possa observar a coloração do iodo após o
despejo do mosto.
Você deverá anotar a reação do iodo ao mosto a cada amostra e, no final, colocar as
informações organizadas em uma tabela (ao final destas instruções haverá uma tabela e
as informações que ela deverá conter).
Figura 4 – Mosturação a 65° C
Fonte: Do autor
Figura 5 – Exemplo de uso de superfície branca com
o iodo que receberá amostra de mosto. Em laranja,
cronômetro culinário
Fonte: Do Autor
Figura 6 – Pipeta de Pasteur
Fonte: Do Autor
Etapa 5) Fazer a medição da densidade a cada 10 minutos
A densidade deverá ser medida a cada 10 minutos, seja com densímetro, seja com
refratômetro (estar atento a que temperatura de medição, que deverá ser de 20°C, pois
os equipamentos são calibrados, normalmente, para serem utilizados a esta
temperatura).
Etapa 6) Elaborar tabela e gráfico
Após a finalização da degradação do amido, que terá um tempo variável, o que deverá
ocorrer entre 40 – 60 minutos (mas esse tempo é variável, podendo até mesmo chegar a
cerca de 90 minutos) você deverá inserir os dados coletados em uma tabela, como a que
segue (facilmente você perceberá que os dados apresentados são absurdos, pois tratase apenas de um exemplo):
Tempo de
mosturação
Leitura do teste de iodo Leitura da
Densidade
Tempo (a 65°C)* Amido Hidrolisado Coloração do
Iodo
Densidade (em SG)
0′ Parcialmente Amarela 1.056
5′ Não Azul 1.055
10′ Não Roxa 1.045
15′ Hidrolisado Amarela 1.075
20′ Parcialmente Azul 1.005
25′ Não totalmente Roxa 1.003
Figura 7 – Exemplo de medição com
densímetro
Fonte: Do Autor
Figura 8 e 9 – Refratômetro e leitura da
densidade no refratômetro
Fonte: Do Autor
30′ Não Amarela 1.010
35′ Quase totalmente Azul 1.054
40′ Quase totalmente Roxa 1.055
45’ Quase totalmente Amarela 1.035
50’ Hidrolisado Rosa 1.030
*Se você fez a mosturação em outra temperatura indique. Caso tenha feito rampas,
deverá ser também indicado.
Posterior a tabela, deverá ser elaborado um Gráfico da relação Densidade x Tempo
Fonte: Do autor
O gráfico oscila desta maneira porque foi elaborado com os valores da tabela, que
apresenta dados hipotéticos. Seu gráfico deverá apresentar outro comportamento, com
tendência a ser retilíneo.
Etapa 7) Análise
Você deverá elaborar um texto explicando:
– Importância da moagem do malte para a produção de uma cerveja e como a qualidade
da moagem pode interferir na mosturação;
– Explicar porque o Iodo muda de cor conforme ocorre a degradação do amido;
– Explicar se há alguma relação entre os resultados dos testes de iodo e o aumento da
densidade do mosto;
– Justificar a importância do teste de iodo no processo de mosturação e informar se ele
pode ou não substituir a medição da densidade que é realizada com densímetro ou
refratômetro.
Checklist
Apresente por meio de fotos de sua autoria:
960
980
1.000
1.020
1.040
1.060
1.080
1.100
0′ 5′ 10′ 15′ 20′ 25′ 30′ 35′ 40′ 45’ 50’
Densidade (SG) X Tempo
– Do malte moído;
– Da mosturação (com a temperatura);
– Da placa de toque (ou superfície branca) com tintura de iodo e pipeta de Pasteur (ou
conta-gotas);
– Das amostras de iodo como coloração diferente em decorrência do mosto despejado
em diferentes tempos;
– Ao menos uma medição da densidade (refratômetro ou densímetro).
– Tabela e gráfico
– Análise dos resultados.
R E S U L T A D O
Entrega de um arquivo word que contemple todas as etapas da atividade prática, conforme
apresentado no checklist.
Analise os resultados da atividade
Produtos relacionados
