Estágio em Alimentação Coletiva (215 horas)

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ANEXO III ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO DE ESTÁGIO

1.CAPA
Instituição a que pertence o aluno
Título do relatório
Nome completo do aluno
Cidade, ano
2.FOLHA DE ROSTO
Instituição de onde provem o relatório
Nome completo do aluno
Nome da coordenação do curso
Nome do supervisor
3.SUMÁRIO
Assuntos com respectivas paginações
4.APRESENTAÇÃO
Informações gerais do campo de estágio
Objetivo do estágio e período de realização do estágio
5. INTRODUÇÃO
Descrever o serviço realizado dentro do Local de Estágio, assim como a estrutura
organizacional. No máximo 1 folha e meia.
6. ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO
Descrever de forma detalhada as atividades realizadas no local de estágio.
7. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – campo de estágio.
7.1 Caracterização do Serviço (dados gerais da instituição – endereço, responsável,
organograma) e características do atendimento (número de refeições, número de refeitório,
turnos das refeições, sistema de distribuição, tipo de serviço).
7.2 Características Físicas (localização da edificação da UAN; forma geométrica da UAN;
área total e descrição dos setores); Características da construção (piso, parede, teto, janelas,
ventilação); elaboração do lay-out da UAN e avaliação do fluxograma da UAN.
7.3 Pessoal (quadro de pessoal; número de funcionários; taxa de absenteísmo; cargos e
funções por setores; jornada e horário de trabalho; recrutamento; exames médicos iniciais e

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periódicos; escala de férias e folgas; treinamento; avaliação dos funcionários; uniforme e
higiene pessoal).
7.4 Controle de Qualidade (Sistemas de controle de qualidade; metodologia para controle de
qualidade de produtos e serviços); Controle microbiológicos das refeições.
7.5 Cardápio (componentes do cardápio; proposta mensal de cardápio com balanceamento
dos cardápios de uma semana); Atendimentos especiais; Qualidade nutricional; Característica
sensorial.
7.6 Higienização (utensílios; equipamentos; ambiente); Programa integrado de controle de
pragas e roedores; Controle de água para consumo e uso geral; Acondicionamento e retirada
do lixo.
7.7 Funcionamento Geral: Política de compras; Controle de estoque; Controle do número de
refeições; Escalas de serviços; Calculo de custos; Impressos utilizados; Controle de resto;
Controle de utensílios.
7.8 Instrumentos administrativos (Manuais, análise e/ou elaboração de uma rotina e um
roteiro).
7.9 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho; CIPA).
8. ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO
8.1 Atividade 1
A atuação no segmento alimentação coletiva é muito abrangente, incluindo desde a
oferta de refeições a coletividades sadias, nos âmbitos institucional e comercial, assim como a
indivíduos enfermos ou pertencentes a grupos vulneráveis, representado pelas unidades de
restaurantes industriais, hospitais, produção de congelados, refeições transportadas e catering,
além da merenda escolar e da alimentação do trabalhador. A alimentação coletiva engloba
todas as categorias da alimentação fora do lar e se refere às atividades de alimentação e
nutrição realizadas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN).
Os estabelecimentos de alimentação coletiva estão sujeitos a diversas legislações,
como: as que tratam sobre responsabilidade técnica; as sanitárias, que variam conforme a
cidade e o estado em que o estabelecimento se encontra; e as específicas, quando há vínculo
aos programas públicos. Dois dos maiores programas de alimentação do Brasil são
relacionados com a alimentação coletiva: o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Os benefícios relacionados com a alimentação, não apresenta vantagem somente para
o trabalhador, pois pode gerar concessão de incentivos fiscais às empresas, por meio do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Para implantar o PAT as empresas devem
encarar o desafio de identificar a melhor forma de oferecer o benefício alimentação.
Sabendo disso, leia atentamente a situação descrita abaixo e na sequência desenvolva
as atividades.

A LimpiHigi LTDA. é uma empresa que produz materiais e equipamentos de limpeza
e higienização. Durante a pandemia de COVID-19, a empresa teve a possibilidade de
expandir seus negócios e vem conquistando grandes resultados. Com isso, o quadro de
funcionários crescendo e a previsão é que alcance os 350 funcionários no próximo ano.
Diante dessa realidade, os gestores da empresa estão organizando o orçamento para
implantar o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) no próximo semestre. Foi
assim, que a LimpiHigi buscou uma equipe de profissionais para auxiliar em todos os
processos dessa implantação, e você, como nutricionista, foi contratada para contribuir nessa
demanda.
Você, coletou as seguintes informações para conseguir iniciar esse processo:
– Total de funcionários: 350 trabalhadores;
– Funcionamento da empresa: segunda a sexta – 7h às 18h;
– Categoria do cardápio será básico (simples).
a) Pensando nas possibilidades de fornecimento de refeições para esse local, descreva quais
as opções para implantação do serviço, aborde as vantagens e desvantagens de cada opção.
b) Dentre as opções que você descreveu no item acima, escolha um tipo de serviço e elabore
uma representação da planta baixa dessa UAN. Identifique todas as áreas e setores
necessárias para a unidade, e com base na legislação, descreva as características que precisam
ser consideradas para um planejamento físico-estrutural adequado.
c) Para enriquecer o seu projeto, elabore uma proposta para implementar a gestão ambiental
na UAN valorizando a sustentabilidade.
9. TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO
10. CONSIDERAÇÕES FINAIS
11. REFERÊNCIAS

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